Crostini toscani di fegatini: la ricetta

I crostini toscani di fegatini, chiamati anche crostini neri, sono l'antipasto più classico della Toscana: fette di pane toscano raffermo, tostate o appena bagnate nel brodo, coperte con un patè caldo di fegatini di pollo cotti con cipolla, vino, capperi e acciughe. Non possono mancare nel pranzo di Natale e in qualsiasi antipasto toscano insieme ai salumi. Qui trovi la ricetta tradizionale, i trucchi per ottenere la giusta consistenza e le varianti di famiglia più diffuse.

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 g di fegatini di pollo
• 1 cipolla bianca o dorata media
• 2 cucchiai di capperi sotto sale (o sotto aceto)
• 2–3 filetti di acciuga sott'olio
• ½ bicchiere di vino bianco secco o di Vin Santo (circa 80 ml)
• 100–150 ml di brodo di carne o di pollo caldo
• 30 g di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2–3 foglie di salvia, facoltative
• Sale e pepe nero q.b.
• 1 filone di pane toscano raffermo di un giorno (circa 300 g)

Procedimento

1. Pulisci i fegatini. Elimina con un coltellino le parti filamentose, i grassi e le eventuali tracce verdi di fiele, che darebbero un gusto amaro. Sciacquali, asciugali e tagliali a pezzi.
2. Prepara il soffritto. Trita finemente la cipolla e falla appassire in un tegame con l'olio e la salvia, a fuoco dolce, per 8–10 minuti, senza farla scurire.
3. Rosola i fegatini. Alza la fiamma, aggiungi i fegatini e falli rosolare per 3–4 minuti, mescolando, finché non cambiano colore.
4. Sfuma. Versa il vino bianco o il Vin Santo e lascia evaporare la parte alcolica per un paio di minuti.
5. Cuoci con il brodo. Aggiungi un mestolino di brodo, abbassa il fuoco e cuoci per 10–15 minuti, aggiungendo altro brodo se il fondo si asciuga troppo. Togli la salvia.
6. Trita. Unisci i capperi dissalati e le acciughe e trita tutto: in modo tradizionale, con la mezzaluna sul tagliere, per una consistenza rustica; con il mixer a impulsi se la vuoi più liscia.
7. Manteca. Rimetti il composto nel tegame, aggiungi il burro e un altro goccio di brodo e mescola a fuoco basso per 2–3 minuti, finché il patè non diventa morbido e spalmabile. Regola di sale (con attenzione, capperi e acciughe sono già sapidi) e di pepe.
8. Prepara il pane. Taglia il pane a fette di circa 1 centimetro e tostale leggermente in forno o sulla griglia. Secondo l'uso più tradizionale, passa velocemente un lato di ogni fetta nel brodo caldo.
9. Componi i crostini. Spalma il patè ancora caldo sulle fette di pane e servi subito.

I segreti dei crostini neri

• La consistenza giusta è a metà strada: il patè non deve essere né troppo sodo né troppo liquido, ma spalmabile e leggermente umido.
• Il pane è fondamentale: quello toscano è senza sale e bilancia perfettamente la sapidità di capperi e acciughe. Dal 2016 il Pane Toscano è anche DOP.
• Il brodo: bagnare appena il pane lo rende morbido sotto e croccante ai bordi. Non inzupparlo troppo, o il crostino si sfalda.
• Non cuocere troppo i fegatini: diventerebbero granulosi e asciutti.

Ogni famiglia toscana ha la sua ricetta dei crostini, e ognuna è convinta che sia quella giusta.

Varianti di famiglia

Con la milza

In alcune versioni di famiglia, ai fegatini di pollo si aggiunge un pezzo di milza di vitello, che dà un sapore più intenso e un colore più scuro.

Con il Vin Santo o con il pomodoro

Il Vin Santo al posto del vino bianco lascia un retrogusto più morbido e leggermente dolce. Altri aggiungono un cucchiaio di passata o di concentrato di pomodoro durante la cottura.

Senza acciughe

Chi preferisce un gusto più delicato le elimina, compensando con qualche cappero in più.

Lessati

C'è anche chi sbollenta i fegatini in acqua prima di unirli al soffritto: il risultato è più chiaro e meno grasso.

Come servirli

I crostini neri sono il cuore dell'antipasto toscano, insieme ai crostini con altri condimenti, al prosciutto toscano, al salame e alla finocchiona IGP. Si servono prima di un primo di tradizione, come la ribollita o una minestra di pane. Un bicchiere di Chianti è l'accompagnamento più comune.

Conservazione

Il patè di fegatini si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Prima di servirlo scaldalo a fuoco basso con un cucchiaio di brodo, per ritrovare la consistenza morbida. Si può anche congelare in piccole porzioni, per un massimo di un mese; i crostini già composti, invece, vanno mangiati subito.

Un po' di storia

Il crostino nasce da un'abitudine antica: quando a tavola non si usavano piatti individuali, le salse e i pezzi di carne venivano serviti su una fetta di pane, che faceva da piatto e da cibo. In Toscana, terra di pane senza sale e di cucina di recupero, la fetta di pane raffermo è diventata la base di tanti antipasti. I crostini di fegatini, preparati con le frattaglie del pollo di casa, erano un piatto delle feste sia nelle case contadine sia in quelle dei signori, e sono ancora oggi l'antipasto per eccellenza del Natale fiorentino. Li trovi insieme agli altri classici regionali nella nostra guida ai piatti tipici toscani.

Domande frequenti

Perché si chiamano crostini neri?

Per il colore scuro del patè di fegatini, che diventa ancora più intenso quando si aggiunge la milza.

Si possono preparare in anticipo?

Il patè sì, anche il giorno prima: va scaldato con un po' di brodo prima di servirlo. Il pane va tostato e condito all'ultimo momento.

Che pane usare per i crostini toscani?

Il pane toscano senza sale, raffermo di un giorno. In alternativa un pane casereccio a pasta compatta, poco salato.

I crostini di fegatini si mangiano caldi o freddi?

Tradizionalmente caldi o tiepidi, appena preparati. Il patè freddo diventa più sodo e perde morbidezza.