Panforte di Siena: storia e ricetta

Il panforte è il dolce natalizio di Siena: un disco basso e compatto di mandorle, frutta candita, miele e spezie, legato da poca farina e cotto su un foglio di ostia. Esiste in due versioni, il panforte Margherita, bianco e coperto di zucchero a velo, e il panforte nero, più scuro e speziato, e dal 2013 è tutelato come IGP. In questo articolo trovi la sua storia, dalla cronaca del 1205 alla regina Margherita, e una ricetta per prepararlo in casa.

Ingredienti (per 4 persone)

Il panforte è un dolce molto ricco, che si serve a fette sottili: con queste dosi si ottiene un disco da 22–24 cm, che per 4 persone basta per più giorni (8–10 fette in tutto).

• 200 g di mandorle con la buccia
• 250 g di frutta candita (cedro e arancia, a cubetti)
• 100 g di farina 00
• 150 g di miele millefiori
• 150 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• ½ cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1 pizzico di noce moscata e 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
• 1 foglio di ostia (o carta forno) del diametro della tortiera
• Zucchero a velo e cannella per la superficie

Per il panforte nero aggiungi alle spezie ½ cucchiaino di pepe nero macinato fine e sostituisci 20 g di farina con 20 g di cacao amaro.

Procedimento

1. Tosta le mandorle. Mettile su una teglia e falle tostare in forno a 180 °C per 8–10 minuti. Lasciale raffreddare e tagliale grossolanamente a metà.
2. Prepara la teglia. Fodera il fondo di una tortiera a cerniera da 22–24 cm con l'ostia (o con carta forno) e imburra leggermente i bordi. Abbassa il forno a 150 °C.
3. Mescola gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente unisci mandorle, canditi, farina e spezie, mescolando bene in modo che la farina avvolga la frutta.
4. Cuoci lo sciroppo. In un pentolino scalda miele e zucchero a fuoco basso, mescolando, finché lo zucchero non si è sciolto. Porta a leggero bollore e cuoci per 2–3 minuti: lo sciroppo è pronto quando una goccia, presa tra due dita bagnate, forma un filo (circa 115–118 °C con il termometro).
5. Unisci. Versa subito lo sciroppo caldo sugli ingredienti secchi e mescola energicamente con un cucchiaio di legno: il composto diventa denso e appiccicoso molto in fretta.
6. Stendi. Trasferisci il composto nella tortiera e livellalo con il dorso di un cucchiaio bagnato o con le mani inumidite, fino a uno spessore di 2 centimetri circa.
7. Cuoci. Inforna a 150 °C per 30–35 minuti. Il panforte appena sfornato è ancora morbido: si rassoda raffreddando.
8. Raffredda e copri. Lascialo raffreddare nella tortiera, poi sformalo, elimina l'ostia in eccesso sui bordi e cospargi la superficie di zucchero a velo mescolato a un pizzico di cannella.

Consigli per un buon panforte

• Canditi di qualità: sono metà del dolce. Meglio cedro e arancia canditi in pezzi interi da tagliare a mano che i cubetti già pronti.
• Velocità: lo sciroppo si indurisce raffreddandosi, quindi tieni tutto pronto prima di cuocerlo.
• Non cuocere troppo: il panforte deve restare morbido e un po' gommoso; se cotto troppo diventa duro come un torrone.
• Taglio: usa un coltello affilato e bagnato in acqua calda, tagliando fette sottili a spicchio.

Il panforte è un dolce di pazienza: dà il meglio il giorno dopo, quando miele e spezie si sono amalgamati.

Conservazione

Avvolto nella carta forno e poi in un foglio di alluminio o in una scatola di latta, il panforte si conserva per diverse settimane a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. Non va messo in frigorifero, dove diventerebbe troppo duro e umido. Proprio per la lunga durata era, in passato, un dolce da viaggio e da regalo.

Panforte Margherita e panforte nero

La differenza tra le due versioni è prima di tutto nelle spezie e nel colore.

• Panforte nero: è la versione più antica, di colore marrone scuro, con un sapore intenso e pepato. Per questo è chiamato anche panpepato.
• Panforte Margherita o bianco: è meno speziato, più delicato, e ha la superficie coperta di zucchero a velo bianco.

Entrambe le versioni rientrano nella IGP Panforte di Siena, riconosciuta dall'Unione europea nel 2013. La zona di produzione e confezionamento comprende tutto il territorio della provincia di Siena; un panforte prodotto altrove può essere buono, ma non può chiamarsi "Panforte di Siena IGP".

La storia del panforte

Le radici del panforte affondano nel Medioevo. Una cronaca del 1205 ricorda che alle monache dell'abbazia di Montecelso, in provincia di Siena, venivano dati come tributo dei "pani ricchi di pepe e miele". Il nome "panforte" sarebbe legato al sapore deciso, quasi acidulo, che quei pani di miele e frutta acquistavano col tempo.

Nei secoli la ricetta si arricchisce di mandorle, canditi e spezie preziose, che a Siena arrivavano grazie ai commerci e venivano spesso lavorate da speziali e farmacisti. Il nome "panforte" è attestato con certezza nei primi anni dell'Ottocento, quando, nel 1810, nasce la prima fabbrica di panforte della città. Pellegrino Artusi lo inserisce nel suo celebre ricettario, pubblicato nel 1891.

La versione bianca ha una data precisa: nel 1879, in occasione della visita della regina Margherita di Savoia a Siena per il Palio di agosto, un pasticcere senese preparò un panforte meno speziato e coperto di zucchero a velo, che prese il nome della sovrana. Se passi da Siena, nelle botteghe del centro lo trovi tutto l'anno: è il ricordo più classico da portare a casa dopo una visita alla città, magari seguendo il nostro itinerario a piedi a Siena.

Gli altri dolci senesi

Il panforte fa parte di una famiglia di dolci di Siena a base di mandorle e miele. I più noti sono i ricciarelli, morbidi biscotti di pasta di mandorle anch'essi IGP, e i cavallucci, biscotti speziati con noci e anice. Tutti compaiono nella nostra guida ai dolci tipici toscani provincia per provincia. A fine pasto, in Toscana, si accompagnano spesso con un bicchiere di Vin Santo.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra panforte e panpepato?

Il panpepato è un altro nome del panforte nero, la versione più antica e speziata, con pepe. Il panforte Margherita, bianco, è meno speziato e coperto di zucchero a velo.

Il panforte di Siena è IGP?

Sì, dal 2013. La denominazione comprende sia il panforte bianco sia quello nero, prodotti e confezionati in provincia di Siena.

Che cos'è l'ostia sotto il panforte?

È un sottilissimo foglio di farina e acqua, simile a una cialda, che fa da base al dolce e impedisce che si attacchi alla teglia. Si mangia insieme al panforte.

Quanto dura il panforte?

Ben chiuso e lontano dall'umidità si conserva per alcune settimane. Quello confezionato riporta la data di scadenza sulla confezione.