Cecina toscana: la ricetta della torta di ceci

La cecina è una torta bassa e dorata fatta solo con farina di ceci, acqua, olio extravergine e sale: la pastella, in proporzione di una parte di farina e tre di acqua, riposa un paio d'ore e poi cuoce in forno molto caldo in una teglia larga, finché la superficie fa la crosticina e l'interno resta morbido. Si mangia bollente con pepe nero macinato, da sola o dentro un panino. A Pisa e in Versilia si chiama cecina, a Livorno "torta" o torta di ceci, nella zona di Massa e Carrara "calda calda". Ecco la ricetta per farla in casa, i trucchi per avvicinarsi a quella del fornaio e la storia del celebre "5 e 5" livornese.

Ingredienti (per 4 persone)

• 250 g di farina di ceci
• 750 ml di acqua a temperatura ambiente o appena tiepida
• 80 ml di olio extravergine di oliva (circa 8 cucchiai), divisi tra pastella e teglia
• 1 cucchiaino raso di sale fino
• pepe nero macinato al momento

Procedimento

1. Prepara la pastella. Versa l'acqua in una ciotola capiente e aggiungi la farina di ceci setacciata poco per volta, mescolando con una frusta per evitare i grumi. Unisci il sale.
2. Lascia riposare. Copri con un canovaccio e lascia riposare almeno 2 ore, meglio 4, a temperatura ambiente. Mescola ogni tanto ed elimina con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie.
3. Scalda il forno. Porta il forno alla temperatura massima (250 °C o più, statico), con la griglia nella parte bassa. Metti a scaldare dentro anche la teglia vuota per qualche minuto.
4. Ungi la teglia. Estrai la teglia calda con attenzione e versa sul fondo metà dell'olio, distribuendolo bene.
5. Versa la pastella. Aggiungi l'olio restante alla pastella, mescola e versala nella teglia: lo strato deve essere sottile, mezzo centimetro circa. Con un cucchiaio di legno mescola delicatamente in superficie perché olio e pastella si amalgamino.
6. Cuoci. Inforna per 20–30 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sono croccanti e leggermente bruniti. Gli ultimi minuti puoi accendere il grill, tenendola d'occhio.
7. Servi subito. Taglia a spicchi o a quadrotti, macina abbondante pepe nero sopra e porta in tavola bollente.

I segreti per una cecina come dal fornaio

• La teglia giusta. Tradizionalmente si usano grandi teglie tonde di rame stagnato, che trasmettono il calore in modo rapido e uniforme. A casa va bene una teglia di ferro o di alluminio pesante; quelle sottili e antiaderenti danno un risultato meno croccante.
• Il calore. Nei forni a legna la cecina cuoce a temperature altissime in pochi minuti. Nel forno di casa usa il massimo, statico, e la teglia ben calda.
• Il riposo. Lasciare la pastella a riposo idrata la farina e rende la torta più morbida e meno farinosa. Alcuni la preparano la sera prima e la tengono in frigorifero.
• Lo spessore. Mezzo centimetro di pastella: più alta diventa gommosa, più bassa si secca.
• L'olio. Un buon extravergine fa la differenza in sapore e in doratura; meglio non sostituirlo con oli di semi.

Come si mangia: dal "5 e 5" alla schiacciata

La cecina va mangiata calda, appena uscita dal forno. Nelle pizzerie e nei forni della costa si compra al taglio, spesso servita su carta, con una macinata di pepe. Si mangia da sola oppure dentro il pane: a Pisa è diffusa nella schiacciata o in un panino morbido, a Livorno nel celebre 5 e 5.

Il nome del "cinque e cinque" ricorda il prezzo di un tempo: cinque centesimi di pane e cinque di torta. Oggi il 5 e 5 è una focaccina o un panino farcito di torta di ceci calda, da mangiare anche camminando, e a Livorno lo si accompagna tradizionalmente con una spuma bionda, una bibita analcolica.

Farina di ceci, acqua, olio e un forno caldissimo: la cecina dimostra che la cucina di strada toscana non ha bisogno di altro.

Varianti e conservazione

La ricetta classica non prevede aggiunte, ma in casa c'è chi la profuma con un rametto di rosmarino sulla superficie, con cipolla affettata sottile o con un po' di pepe già nella pastella. In Liguria la farinata ha a sua volta versioni arricchite con cipolle o rosmarino: sono parenti strette, ma appartengono a un'altra tradizione.

La cecina dà il meglio appena sfornata. Se avanza, si conserva un giorno in frigorifero, coperta; per riscaldarla mettila qualche minuto in forno caldo o in una padella antiaderente, in modo che la superficie torni croccante. Il microonde la rende molle.

Un po' di storia

Cecina toscana e farinata ligure sono la stessa preparazione con nomi diversi, e entrambe sono riconosciute tra i prodotti agroalimentari tradizionali delle due regioni. Sulla nascita circola una leggenda legata alla battaglia della Meloria del 1284, quando Genova sconfisse Pisa: una tempesta avrebbe allagato le stive delle galee genovesi, mescolando farina di ceci e olio in una poltiglia che i marinai, asciugata al sole, avrebbero scoperto buona. Si tratta di un racconto, non di un fatto documentato; più probabilmente il piatto si è diffuso lungo la costa tirrenica attraverso i commerci delle repubbliche marinare.

Di certo la torta di ceci è da generazioni un cibo popolare della costa, venduto nelle pizzerie e nei forni a prezzi modesti, e il "5 e 5" è diventato uno dei simboli gastronomici di Livorno. Per scoprire gli altri classici regionali leggi la nostra guida ai piatti tipici toscani.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra cecina e farinata?

Nessuna nella sostanza: è la stessa torta di farina di ceci, acqua, olio e sale. Si chiama farinata in Liguria e cecina o torta di ceci sulla costa toscana.

Perché la mia cecina non diventa croccante?

Di solito il forno non è abbastanza caldo, lo strato è troppo alto o la teglia è sottile. Usa il massimo della temperatura, la teglia preriscaldata e mezzo centimetro di pastella.

Quanto deve riposare la pastella della cecina?

Almeno due ore; quattro o anche una notte in frigorifero danno una torta più morbida e omogenea.

Cos'è il 5 e 5 di Livorno?

Un panino o una focaccina farciti di torta di ceci calda. Il nome viene dal vecchio prezzo: cinque centesimi di pane e cinque di torta.