Schiacciata toscana: la ricetta della focaccia

La schiacciata toscana è la focaccia della Toscana: un impasto di farina, acqua, lievito e sale, steso in teglia con le dita, lasciato lievitare a lungo e condito in superficie con olio extravergine d'oliva e sale grosso. Deve risultare croccante sopra e sotto, morbida e alveolata dentro, alta più o meno un dito e mezzo. Qui trovi la ricetta per farla in casa in un forno normale, con i tempi di lievitazione, i trucchi per la crosta dorata e le varianti più diffuse.

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di farina di grano tenero tipo 0 (oppure metà 0 e metà tipo 1)
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente
• 7 g di lievito di birra secco (oppure 15 g di lievito fresco)
• 1 cucchiaino raso di zucchero o di miele, facoltativo
• 12 g di sale fino
• 30 g di olio extravergine d'oliva nell'impasto
• Per la teglia e la superficie: circa 50 ml di olio extravergine e 30 ml di acqua
• Sale grosso q.b.

Procedimento

1. Sciogli il lievito. In una ciotola grande versa l'acqua, aggiungi il lievito e lo zucchero (o il miele) e mescola finché il lievito non si è sciolto.
2. Impasta. Aggiungi la farina poco alla volta, mescolando con un cucchiaio o con l'impastatrice a bassa velocità. Quando la farina è quasi tutta assorbita unisci il sale e poi l'olio a filo.
3. Lavora l'impasto. Impasta per 8–10 minuti sulla spianatoia leggermente infarinata (o 5–6 minuti in planetaria con il gancio), finché l'impasto non è liscio ed elastico. Risulterà morbido e un po' appiccicoso: è normale, non aggiungere troppa farina.
4. Prima lievitazione. Metti l'impasto in una ciotola unta d'olio, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido, al riparo da correnti, finché non raddoppia di volume: circa 2 ore.
5. Stendi in teglia. Ungi bene la teglia con 2 cucchiai d'olio. Rovescia l'impasto e allargalo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi. Se si ritira, lascialo riposare 10 minuti e riprova.
6. Seconda lievitazione. Copri la teglia con un canovaccio e lascia lievitare ancora 45–60 minuti.
7. Fai i buchi e condisci. In un bicchiere emulsiona l'olio rimasto con l'acqua, sbattendo con una forchetta. Premi i polpastrelli nell'impasto fino a toccare il fondo, formando le classiche fossette, poi versa l'emulsione sulla superficie in modo che si raccolga nei buchi. Cospargi con il sale grosso.
8. Cuoci. Inforna nel forno già caldo a 230–240 °C, sul ripiano più basso, per 20–25 minuti, finché la superficie non è ben dorata. Gli ultimi 3–4 minuti puoi spostare la teglia sul ripiano centrale per dorare la parte superiore.
9. Lascia intiepidire. Sforna e trasferisci subito la schiacciata su una gratella, così il fondo non si inumidisce.

I segreti per una schiacciata riuscita

• Abbondante olio sul fondo: è quello che rende la base croccante, quasi fritta.
• L'emulsione di acqua e olio in superficie evita che la schiacciata si secchi in cottura e crea la tipica alternanza di parti dorate e morbide.
• Forno al massimo: una temperatura alta e la cottura sul ripiano basso sono fondamentali in un forno di casa.
• Lievitazione lunga: se hai tempo, usa solo 3 g di lievito secco e lascia maturare l'impasto in frigo per 12–18 ore dopo la prima ora a temperatura ambiente. La schiacciata sarà più leggera, profumata e digeribile.
• Il sale grosso va messo all'ultimo, sopra l'olio: deve restare in parte intero e scrocchiare sotto i denti.

Una buona schiacciata si riconosce dal rumore: il fondo deve crocchiare quando la tagli.

Varianti

Con rosmarino o con le cipolle

Prima di infornare puoi aggiungere aghi di rosmarino, oppure cipolle rosse tagliate sottili e lasciate qualche minuto in acqua e sale. Sono le varianti più comuni nei forni toscani.

Ripiena

A Firenze la schiacciata è anche il pane da merenda per eccellenza: tagliata a metà e farcita con salumi e formaggi del territorio, è uno dei cibi di strada più diffusi in città. Gli abbinamenti classici sono con il prosciutto toscano, il pecorino o la finocchiona IGP.

Integrale o alle noci

Molti forni la propongono con farina integrale o con noci nell'impasto. Se usi farina integrale, aggiungi 20–30 ml d'acqua in più.

Da non confondere: le schiacciate dolci

In Toscana il nome "schiacciata" indica anche due dolci diversi. La schiacciata all'uva è una focaccia dolce con zucchero e uva nera da vino, tipica del periodo della vendemmia. La schiacciata alla fiorentina è invece un soffice dolce di Carnevale, ricoperto di zucchero a velo. Ne parliamo nella guida ai dolci tipici toscani.

Conservazione

La schiacciata è al suo meglio il giorno stesso, tiepida o a temperatura ambiente. Si conserva per un giorno in un sacchetto di carta per il pane o avvolta in un canovaccio; per renderla di nuovo croccante bastano 5 minuti in forno a 200 °C. Si può anche congelare a pezzi, già tagliata, e rigenerare in forno direttamente da congelata.

Un po' di storia

La schiacciata nasce come pane di casa. Secondo la tradizione popolare, nelle famiglie contadine, quando si cuoceva il pane nel forno a legna, con un pezzo di pasta si preparava una focaccia sottile, condita con olio e sale, da mangiare subito mentre il forno raggiungeva la temperatura giusta. Il nome viene proprio dal gesto di "schiacciare" la pasta con le mani. Cambia a seconda della zona: schiacciata a Firenze, ciaccia o schiaccia in altre parti della regione, ma il principio è lo stesso. Oggi è una delle istituzioni della cucina toscana, venduta a peso nei forni insieme ad altri classici come la cecina.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra schiacciata e focaccia genovese?

Sono parenti stretti. La schiacciata toscana è in genere un po' più alta e asciutta, con un fondo molto croccante; la focaccia genovese è più bassa e più ricca di salamoia in superficie.

Che farina usare per la schiacciata toscana?

Una farina di grano tenero tipo 0 di media forza va benissimo. Mescolarla con farina tipo 1 dà più sapore e una crosta più rustica.

Perché la mia schiacciata viene dura?

Di solito per poca acqua nell'impasto, troppa farina aggiunta impastando o una cottura troppo lunga a temperatura bassa. Meglio un forno molto caldo e un tempo breve.

Si può preparare il giorno prima?

Sì: fai lievitare l'impasto in frigo per una notte e stendilo in teglia il giorno dopo, lasciandolo acclimatare un'ora prima della seconda lievitazione.