Pici all'aglione: la ricetta della Valdichiana

I pici all'aglione sono il piatto simbolo della Valdichiana: pici tirati a mano conditi con un sugo di pomodoro in cui l'aglione, un aglio gigante dal sapore dolce e poco pungente, viene stufato lentamente nell'olio fino a diventare cremoso, con una punta di peperoncino. Il segreto è tutto nella cottura dolce dell'aglione, che non deve mai bruciare. Qui trovi la ricetta tradizionale per 4 persone, le alternative se non trovi l'aglione e cosa sapere su questo ortaggio, oggi in attesa del riconoscimento IGP.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di pici freschi o secchi
• 4 spicchi di aglione della Valdichiana (circa 60–80 g, secondo la grandezza)
• 800 g di pomodori pelati o di pomodori maturi, oppure 700 g di passata
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino piccante secco (o a piacere)
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso (facoltativo)
• sale
• pecorino toscano stagionato grattugiato (facoltativo)

Procedimento

1. Prepara l'aglione. Sbuccia gli spicchi, elimina l'eventuale germoglio centrale e affettali sottili oppure tritali grossolanamente.
2. Stufalo nell'olio. In un tegame largo versa l'olio, aggiungi l'aglione e il peperoncino sbriciolato e fai cuocere a fuoco bassissimo, con il coperchio, per 10–15 minuti. L'aglione deve ammorbidirsi e diventare quasi trasparente senza prendere colore; se tende a dorarsi aggiungi un cucchiaio d'acqua.
3. Sfuma, se vuoi. Alcune ricette di famiglia prevedono un cucchiaio di aceto a questo punto, lasciato evaporare: dà una nota acidula che bilancia la dolcezza dell'aglione.
4. Aggiungi il pomodoro. Unisci i pelati schiacciati (o i pomodori freschi pelati e tagliati, o la passata), sala e lascia sobbollire a fuoco basso per 25–30 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo si addensa.
5. Rendi cremoso il sugo. Schiaccia l'aglione con il dorso del cucchiaio, o passa brevemente il sugo con il frullatore a immersione: deve risultare denso e vellutato.
6. Cuoci i pici. Lessali in abbondante acqua salata: pochi minuti se freschi, 10–15 se secchi. Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura.
7. Manteca. Scola i pici al dente e saltali nel tegame con il sugo per un minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se serve. Servi subito, con un filo d'olio crudo e, se ti piace, una spolverata di pecorino.

Se vuoi fare i pici in casa, trovi impasto e tecnica nella nostra guida ai pici: bastano farina, acqua, sale e un po' d'olio.

Cos'è l'aglione della Valdichiana

L'aglione è un ortaggio tradizionale della Valdichiana, la valle tra le province di Siena e Arezzo che si allunga fino all'Umbria. Assomiglia a un aglio, ma è molto più grande: una sola testa, composta di pochi spicchi enormi, può pesare diverse centinaia di grammi. Il sapore è dolce, delicato, molto meno pungente dell'aglio comune e più digeribile, tanto che in zona lo chiamano scherzosamente "aglio del bacio", perché non lascia l'alito pesante.

Per decenni la sua coltivazione si era ridotta a pochi orti di famiglia e l'ortaggio rischiava di scomparire. Negli ultimi anni agricoltori, associazioni locali e la condotta Slow Food del territorio ne hanno sostenuto il recupero. Nel maggio 2026 il dossier per il riconoscimento dell'Aglione della Valdichiana IGP è stato trasmesso alla Commissione europea: la zona di produzione proposta comprende 27 comuni tra le province di Arezzo e Siena in Toscana e di Perugia e Terni in Umbria. Fino alla registrazione definitiva, la denominazione non è ancora una IGP a tutti gli effetti.

L'aglione si raccoglie in estate e, una volta essiccato, si conserva a lungo. Lo trovi nei mercati e nelle botteghe della Valdichiana, da produttori locali e, sempre più spesso, anche online.

Se non trovi l'aglione

Fuori dalla Toscana non è facile trovarlo. Le alternative possibili, con risultati diversi:

• Aglio comune, in quantità molto ridotta (2–3 spicchi), privato dell'anima e cotto a fuoco dolcissimo: il sugo sarà più deciso e meno cremoso.
• Aglio "elefante" venduto in alcuni negozi di ortofrutta: appartiene allo stesso gruppo di agli giganti e si avvicina come sapore, anche se non è il prodotto della Valdichiana.
• Un mix di aglio e scalogno, per recuperare una parte della dolcezza.

Nei pici all'aglione il fuoco basso conta più di qualsiasi ingrediente: l'aglione va accompagnato, non fritto.

Consigli e varianti

• Il pomodoro. D'estate puoi usare pomodori freschi maturi, pelati e privati dei semi; il resto dell'anno vanno benissimo dei buoni pelati.
• Il piccante. Il peperoncino è tradizionale ma con misura: deve sostenere, non coprire la dolcezza dell'aglione.
• Il formaggio. In molte case i pici all'aglione si mangiano senza; altri aggiungono pecorino o parmigiano. È questione di gusto.
• Sugo in anticipo. Il sugo all'aglione si prepara anche il giorno prima e si conserva 2–3 giorni in frigorifero in un vasetto chiuso; si può anche congelare in porzioni.
• Altre paste. Il sugo è ottimo anche con spaghetti grossi o bucatini, ma con i pici, porosi e spessi, si lega meglio.

Dove mangiarli

I pici all'aglione si trovano nelle trattorie di tutta la Valdichiana senese e aretina e della vicina Val d'Orcia, da Montepulciano a Chianciano, da Cortona a Sinalunga. Nei mesi caldi si moltiplicano le sagre di paese dedicate alla pasta fatta a mano: controlla i calendari delle pro loco della zona. Per abbinare un vino del territorio, un Nobile di Montepulciano o un rosso della Valdichiana sono la scelta naturale. Se vuoi scoprire altri piatti regionali, leggi la nostra guida ai piatti tipici toscani.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra aglio e aglione?

L'aglione è molto più grande, ha pochi spicchi enormi e un sapore dolce e poco pungente; è anche più digeribile e lascia l'alito più leggero.

Si possono fare i pici all'aglione con l'aglio normale?

Sì, ma usando pochi spicchi e cuocendoli a fuoco dolcissimo. Il sapore sarà più forte e diverso dall'originale.

L'aglione della Valdichiana è IGP?

La domanda di riconoscimento IGP è stata inviata alla Commissione europea a maggio 2026; la denominazione sarà protetta solo dopo la registrazione definitiva.

Nei pici all'aglione ci va il formaggio?

Non è obbligatorio: molti li mangiano senza, altri aggiungono pecorino toscano o parmigiano grattugiato.